| 更新時間： | 2025-01-05 |
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腌肉機的作用是破壞肉的組織結構，使肉質松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，（比腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。滾揉后，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。
腌肉機 滾桶腌肉機 滾桶式真空腌肉機的作用是加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。提高了肉的連接力和肉質的彈性。滾揉后肉的表面被凝膠物均勻包裹，肉的形狀和色澤清晰可見。肌纖維明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。腌制滾揉后的肉,用刀切任何一塊，里外顏色*,因而提高產品的口感及斷面效果,增加了出品率
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